Raccolta ed essiccazione
Il cacao utilizzato per la produzione del nostro cioccolato Milka con 100% latte alpino proviene dai frutti dell’albero di cacao, che cresce nelle regioni della fascia equatoriale. I principali paesi di coltivazione del cacao da cui provengono le nostre forniture sono la Repubblica della Costa d’Avorio e il Ghana, nonché l’India, l’Indonesia, il Brasile e la Repubblica Dominicana.
Il cacao è coltivato per l’80% da piccoli agricoltori, circa cinque/sei milioni in tutto il mondo. La coltivazione del cacao richiede molta attenzione e pazienza, perché il cacao è un frutto molto delicato. La prima raccolta può avvenire solo dopo cinque anni e i frutti vengono raccolti a mano, aprendoli con un machete direttamente sul tronco o sulla forcella del ramo su cui crescono. I coltivatori ne rovesciano il contenuto, costituito da semi e polpa, su foglie di banano chiudendo il tutto. A questo punto, semi e polpa iniziano a fermentare.
Alla fine del processo di fermentazione inizia la fase di essiccazione delle fave di cacao: disposte su enormi stuoie, le fave vengono fatte essiccare sotto il sole tropicale per un periodo compreso tra sei e dieci giorni. La fermentazione e l’essiccazione influiscono notevolmente sulla qualità del cacao, ecco perché queste due fasi svolgono un ruolo determinante anche per il sapore.
Tostatura
All’interno dell’apposita macchina, chiamata tostatrice, le fave vengono tostate a temperature comprese tra 140°C e 150 °C in grandi tamburi rotanti per 10-35 minuti, a seconda del grado di tostatura desiderato.
Frantumazione e pulitura
Con l’utilizzo di una macina si frantumano ora i chicchi tostati e si rimuovono le bucce.
Macinatura
Dopo la frantumazione, il grasso delle fave di cacao, ossia il burro di cacao, è ancora saldamente racchiuso nelle cellule del tessuto vegetale, pertanto le fave frantumate vengono ulteriormente macinate in mulini e laminatoi. Durante questo processo il burro di cacao fuoriesce dalle cellule e le fave di cacao frantumate si trasformano in una massa viscosa di colore marrone scuro.
Pressatura
Per la produzione della polvere di cacao, si comprime la massa liquida in una pressa (fino a 900 bar). Il burro di cacao, trasparente e di colore giallo paglierino come l’olio di semi di girasole, defluisce e quello che resta è una “forma compressa di cacao”, che viene successivamente macinata e polverizzata.
Miscelazione
Per produrre il cioccolato, con l’utilizzo di una pompa immettiamo la massa di cacao calda in un miscelatore e, seguendo ricette accuratamente custodite, la mescoliamo con zucchero, latte in polvere ricavato da latte alpino e altri ingredienti. Questo processo dura circa 30 minuti.
Raffinazione
Poiché l’impasto che si ottiene con la miscelazione è ancora troppo granuloso, lo raffiniamo in un laminatoio fino ad ottenere una polvere dai grani sottili di 25 millesimi di millimetro.
Concaggio
In questa polvere, però, sono ancora percepibili aromi aspri e amari, pertanto si procede con il concaggio. Durante questa fase si mescola la polvere in grandi contenitori, le cosiddette “conche”. La parola deriva dal francese – conche significa conchiglia – e si riferisce alla forma a conchiglia delle antiche macchine raffinatrici. Durante il rimestamento, che dura fino a 48 ore, la polvere si liquefa nuovamente e le sostanze aromatiche indesiderate evaporano. Il concaggio, tuttavia, non è utile solo all’eliminazione di sostanze volatili aromatiche non desiderate: questo passaggio è molto importante anche per la successiva fusione del cioccolato.
Modellaggio
Dopo il concaggio la massa liquida viene trasportata attraverso delle condotte nell’apposito impianto per la formazione delle tavolette. Viene quindi versata in stampi precedentemente riscaldati facendola colare attraverso imbuti oscillanti, mentre le bolle d’aria imprigionate all’interno vengono eliminate grazie al leggero movimento della macchina vibrante. Quando le tavolette si raffreddano diminuiscono di dimensione, il che permette di estrarle capovolgendo semplicemente lo stampo e dandogli un leggero colpo.
Come si inserisce il ripieno nelle tavolette Milka
Ecco il trucco che sta dietro al delizioso ripieno: come si fa con le tavolette non farcite, il cioccolato liquido viene versato in stampi preriscaldati, poi lo stampo viene capovolto in modo che una parte del cioccolato defluisca e rimanga soltanto il cioccolato che ha aderito alle pareti dello stampo. Quest’ultimo viene nuovamente girato e fatto raffreddare, dopo di che è pronto per la successiva fase di farcitura. Alla fine viene versata quella che diventerà la base della tavoletta.
